Jadało się przede wszystkim syto. Na porządku dziennym były: grule i kapusta z krupami, chleb z jarcanyj mąki, bryndza z krowiego mleka i łatwa do zrobienia bryjka.
Bo tradycyjna, najstarsza spiska kuchnia była przede wszystkim odzwierciedleniem uwarunkowań materialnych i społecznych ówczesnych mieszkańców Spisza. Wszystkie, najmniejsze nawet gospodarstwa domowe starały się o samowystarczalność. Z roślin zbożowych uprawiano więc jęczmień i owies; z warzyw: ziemniaki, kapustę, korpiele, fizoły i groch; a ze zwierząt hodowlanych: krowy, owce, świnie, gęsi, kury i króliki. Drzew owocowych praktycznie nie było. Jeśli już, to jabłonie, grusze i śliwy rosły gdzieś na miedzach, a że nie były szczepione, dawały małe i kwaśne owoce. W każdej wsi kwitło zbieractwo. Las dostarczał grzybów i wielu owoców. Część z nich szła na tzw. zarobek, a część do dalszego domowego użytku. Ważnym źródłem pożywienia dawnych Spiszaków było także łowiectwo. W potokach poławiano raki i pstrągi. Ale zdarzały się też polowania na kwiczoły i wróble.
Chleba naszego powszedniego
– Cudów się nie jadało – wspomina dawne dzieje 71-letni Józef Pietraszek z Krempach. – Dzień w dzień matka przygotowywała dla nas gotowane grule. Czasem z polywkom, czasem z mlykiym, a na obiad kapustę z krupami. Jak podkreśla, nie chodziło wcale o jakieś wydziwianie i dogadzanie podniebieniu, ale o to, żeby nie iść do roboty głodnym i dotrwać do następnego posiłku. Pamięta duży żeliwny garnek, w którym na blasze warzyły się grule. I piec chlebowy opalany drewnem z dochodzącymi wewnątrz bochenkami. – Na początku nikt nie miał mąki pszennej, używało się więc tej, która była dostępna, czyli jarcanej. Chleb z niej był ciemny, chropowaty, ale wyczyścił z człowieka wszystko – żartuje. O ciastach i innych słodkościach nawet się nie marzyło. Za te stanęła pajda chleba zamoczonego w śmietanie i posypanego cukrem. Albo, jeśli starsi wybrali się do Nowego Targu na jarmark, gotowa kukiełka z makiem. – Moja matka piekła czasem taki tworoźnik – rodzaj chlebowego ciasta, na który, jak miała, nakładała ser z grulami i posypywała cukrem. A jak nie miała sera, to tylko same grule – dopowiada pochodząca z Kacwina 66-letnia Maria. – Robiło się też baby z ciasta drożdżowego i kakao. Ale to dopiero później… Gotowy przepis okraszony rodzinnym wspomnieniem na nieco inną, bo krupnom babe z grulami, podaje Irena Kowalczyk z krempaskiego Koła Gospodyń Wiejskich. – Moja babka, jak szliśmy kopać ziemniaki, piekła taką babę na dużej blasze. Wystarczało jej nam na cały dzień pracy w polu. Dawała do niej: krupy, grule, boczek, cebulkę, czosnek, jajko, a całość zapiekała na brytfannie – opowiada. – Nazywała tę potrawę ciućwajs. Skąd wzięła tę nazwę, nie wiem. Ja sama dokładam teraz kaszy gryczanej, bo zdrowsza.
Mięsa
Ale dawna spiska kuchnia to nie tylko kapusta, grule, krupy i chleb. Potrawy mięsne jako ważne źródło energii, potrzebnej do ciężkiej fizycznej pracy, były obiektem westchnień każdego. Dlatego wielkim wydarzeniem w każdym gospodarstwie było tzw. kłucie tj. zabijanie świni. Odbywało się ono z reguły raz w roku przed Wielkanocą. I zawsze było źródłem wielkich emocji. Np. nie byłoby mowy o świniobiciu bez kiski. Krew dopiero co powalonej świni gospodyni łapała do miski. A po dodaniu do niej krup, głowizny, słoniny, przypraw i ugotowaniu, otrzymaną masę wtłaczano do świńskich jelit. Z kolei słoninę oddzielało się od mięsa i przechowywano w formie połci. Zaś serce, płuca i wątroba – jako mniej trwałe, konsumowano w pierwszej kolejności – zaraz po wyjęciu. – Robiło się taką maciankę – tj. rodzaj potrawki z płuc – wyjaśniał Józef Pietraszek. – Była bardzo dobra! Każdy maczał w niej kawałek chleba i zajadał ze smakiem. Ze względu na brak innych możliwości konserwowania i zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem ważną rolę odgrywał w tamtych czasach proces rosolenia. Rosół z przegotowanej wody, soli i czosnku wlewano do koryta z połciami świni. Po około 2 tygodniach mięso wyjmowano i wędzono – głównie drewnem jałowca. Krzept, tzn. schab wraz z kawałkiem słoniny rozprowadzano wśród rodziny. Trudniły się tym zajęciem młodsze dzieci, które od w ten sposób obdarowanych często otrzymywały pieniążek lub prezenty.
Niemniej ważnym źródłem białka zwierzęcego były kiedyś na Spiszu króliki i gęsi. Te ostatnie zabijano stadami – przeważnie jesienią. Krew z ich gotowano i jedzono z grulami, a ze skóry wytapiano sadło. Gęsia wątróbka była uważana za wielki smakołyk, więc usmażoną, zjadano zaraz po wyjęciu. Kawałki gęsiny składano w dzieży, zalewano rosołem i stawiano w sieni. Stamtąd gospodyni brała je do gotowania polywki lub krup. Ci gospodarze, którzy hodowali owce, mogli liczyć ponadto na baraninę i młodą jagnięcinę. Sporadycznie – najczęściej w wyniku tzw. zducia się trafiała też na stoły Spiszaków wołowina. Swoim przepisem na wątróbkę wołową na kwaśnicy podzieliła się Grażyna Kaczmarczyk z Dursztyna. – Najlepiej wziąć wołową, ale inna też może być. Obtoczyć w mące, podsmażyć, podlać wodą, dodać smażonej cebulki i kapusty kiszonej z beczki – tłumaczy.
I mleka też dej!
Życie na wsi – zwłaszcza żywienie dzieci – trudno byłoby wyobrazić sobie bez mleka. Gospodyni doiła je do skopca, cedziła przez powązkę i przechowywała w gliniocku – zimą w izbie, a latem w piwnicy.Regułą było zbieranie śmietany i wyrabianie z niej w kiernicce masła. Słodkie mleko dawano niemowlętom i dzieciom. Starsi najczęściej spożywali je jako kisłe, czyli kwaśnei w postaci maślanki. Z chudego robiono natomiast ser. Dla lepszej konsystencji do smarowania dodawano do niego masło, a w okresie letnim parządkę, czyli szczypiorek – i tak powstawała oszukana bryndza – nie z owczego, ale z krowiego mleka. Przepis na zufkę na syrwotce robioną w podobny sposób co budyń, zdradza natomiast udzielająca się w KGW w Dursztynie Teresa Pitek. – Jak się serwatka zagotowała, zasypywało się ją po prostu serem – tłumaczy. Mleko było też znakomitym napojem do popijania mącznych i ziemniaczanych potraw, takich jak gałuski. – Bardzo lubiłam je jeść. Były smaczne i sycące. Wystarczyło naobierać ziemniaków, zetrzeć je, odcedzić soki, dołożyć mąki, wymieszać i wrzucać na wrzącą, osolona wodę. Gotowe maściło się skwarkami i jadło. Pychota! – zachwala 36-letnia Iwona Radecka z Kacwina.
W nowoczesność
I choć nieubłaganie odchodzą w niepamięć kiernicki do ubijania masła, dzieże do zagniatania chlebowego ciasta, a w ogródkach w miejsce lnu prężą się kwiaty ozdobne, to tradycyjna spiska kuchnia ma się jednak na Spiszu całkiem dobrze. Dzieje się tak zarówno za sprawą organizowanych co roku konkursów potraw regionalnych i prężnie działających kół gospodyń wiejskich. Jak i za sprawą towarzyszącej chyba każdemu człowiekowi tęsknoty do lat dzieciństwa. Oczywistym jest, że najstarsze, proste przepisy wzbogacone zostały o pewne nowości, takie jak np. szeroko dostępne przyprawy. A długi proces gotowania zastąpiły nowoczesne, szybkie rozwiązania. Nic jednak nie zastąpi pajdy chleba ze smalcem, swojskiej wędzonej wędliny, miski klusek okraszonych skwarkami i talerza kwaśnicy – zwłaszcza, gdy podadzą je nam stęsknione babcia lub mama.
Tekst: Krystyna Waniczek
„Dziadki”
Składniki:
- 1,5 kg ziemniaków
- Pół kg mąki krupczatki
- Mała cebula
- Boczek lub słonina
Przygotowanie:
Obrane ziemniaki ugotować, dodać sól. Pod koniec gotowania dosypać mąkę. Pogotować jeszcze chwilę i zdjąć garnek z ognia. Wszystko ubić drewnianym tłuczkiem. Kiedy powstanie jednolite ciasto, należy z niego uformować łyżką niewielkie kluseczki. Na patelni usmażyć boczek z cebulką. Następnie wszystko razem połączyć. Podawać na gorąco.
„Tworoźnik”
Składniki:
- 70dkg sera
- 30dkg ziemniaków
- 500dkg mąki
- 10dkg cukru
- Pół litra mleka
- 5dkg drożdży
- 1 jajko
- Cukier waniliowy
Przygotowanie:
Odlać niewielką ilość mleka , następnie je podgrzać i rozpuścić w nim drożdże. Dodać szczyptę mąki i cukru. Odstawić zaczyn na pół godziny. Po czym dodać mąkę i pozostałą część podgrzanego mleka oraz sól do smaku. Ciasto należy wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia. W międzyczasie przygotować farsz: ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę lub zemleć przez maszynkę. Sprasowane ziemniaki połączyć z serem, dodać cukier wraz z waniliowym, łyżkę mąki i jajko. Wszystko wymieszać, a następnie wyłożyć na ciasto w brytfance. Piec w piekarniku nagrzanym około 1 godziny w temperaturze 180 stopni.
Źródło/ Książka Spisz kraina wielu kultur